村瀬明道尼を勝手に師とする料理屋「辻が花」

愛媛県松山市にある

日本料理、居酒屋、定食屋、時々多国籍料理のお店です。

市内でも珍しく閑静な住宅街にある小さな料理屋？です。

瀬戸内のお魚と季節の野菜を出来るだけ

お安く召し上がっていただくために探してきます。

ほとんどどんなものでも、さばき、料理します。

郷土料理から本格会席料理まで何でもしますが、

最近は専ら、創作料理。

味はＡ級、価格はＣ級を目指します。

市場や魚屋さんでは見抜きもされないような雑魚を

Ａ級の料理に仕立て上げることを生きがいにしています。

日本料理が専門ですが、とらわれずに多国籍の

料理にも挑戦しています。

時々、手作りのデザートも作ります。

村瀬明道尼に心打たれて、その教えを旨として料理します。

１００人前作っても、１０００人前作っても食べるのは

ただ一人。料理に妥協は禁物。


精進料理も得意とします。

料理詳細は⇒　辻が花・Ｃ級価格・Ｂ級グルメ・Ａ級テイスト

その日に仕入れた素材を使ったお任せのコースです。

　基本料理と創作料理も織り交ぜたコースです。

　多人数や会食などにご利用ください。

■本格お任せ会席コース

　あちこちで探してきた旬の食材、なおかつ安く仕入れしますので

　気軽にご利用できる本格会席コースです。

　　　　　　　　　１人前３０００円
（内容は仕入れにより日々変わります）


■いろいろ少量多種会席コース

　少しづつ、いろんな料理を食べたい人に

　気軽にご利用できます。

　女性に人気の少量多種会席コース　

　　　　　　　　　１人前２０００円
　　　（内容は仕入れにより日々変わります）　


少量多種会席コースの料理紹介（ある日のコース）




・クロダイとアジのお刺身

・アラカルト、きんぴらごぼう、やまくらげ、ポテトサラダ
　　　　　　　エイの煮凝り、ほうれん草土佐和え
　　　　　　　筑前煮

・かんぱち、かますの焼き物

・鶏から揚げのサラダ

・白身魚のかぶら蒸し

・ひゅうがめし

・鳴門わかめのお味噌汁

・果物
　　　　以上２０００円です。　　　　
　　　　　　　　　

【釣ったお魚料理します。】

静かな瀬戸内海に面した愛媛県の中、東予は

初心者でも１年中釣を楽しむことが出来ます。

また、関アジ、関サバで有名な海域を持ち、

岬（はな）アジ、岬（はな）サバの佐田岬半島もあり

日本でも有数のリアス式海岸の南予地域で

磯釣を楽しむ方も多いでしょう。

松山市、高浜観光港

土日は並ぶほど

ウィークデーでも

ご覧のとおり
]



と言うわけで、釣れたお魚お持ちいただければ

料理します。

鍋料理。冬はこれがいいですね！

■魚ちり鍋（お魚の指定も出来ます。雑炊込み）
　
　昆布のだしで魚を中心にした鍋。

　ポン酢でさっぱりとお魚本来の味をお楽しみください。

　１人前１８００円から
　　※お魚の種類によって変わります。
　　　ご予算に合わせてお作りします。

■寄せ鍋（雑炊込み）

　いろんな魚介を入れた鍋。（特製だしで味付け）

　お魚にエビ、カキなどいろいろ入っています。

　１人前２０００円から
　　※お魚の種類によって変わります。
　　　ご予算に合わせてお作りします。

■ふぐ鍋コース

　ふぐ刺し（てっさ）、ふぐから揚げ、ふぐ鍋（てっちり）

　雑炊

　安く仕入れた場合はほかにもう１品料理します。

　１人前６０００円から

■すっぽん鍋コース（当日生きたものをさばきます）




　すっぽんの鍋、唐揚げ、雑炊のコース。

　当店では、生血、刺身はお出ししていません。
　どうしてもといわれればお出しします。

　１人前５０００円から




１２人までの会食が出来ます。

　他にも、一人用のミニ鍋もございます。

　前日までのご予約で大丈夫ですが、ふぐとすっぽんは２日前に

　お願いします。　
　

あの「吉兆」湯木貞一さんが絶賛した

月心寺住職、村瀬明道尼の作る胡麻豆腐。

その奥義は、簡単だった。

簡単だが美味しい胡麻豆腐を作るのは難しい。

さすが精進料理の女王。

丁寧に大切に時間をかけて接してあげなければ

上等にはならない。

決して妥協せず、手を抜かないこと。

料理は全てそうだと思いますが、どんなに詳しいレシピも

どんなに切れる料理人でも、美味しい料理は出来ない。

明道先生の言われる

「器に盛るまで彼女たちがどういう風に扱ってもらいたいか、

　一生懸命歌うのが聞こえてくるのです。」

此処まで感じるようにならなければだめなのだ。


器に盛るまで彼女たちがどういう風に扱ってもらいたいか、
　　　　　一生懸命歌うのが聞こえてくるのです。


胡麻豆腐の作り

【春料理、料理人冥利に尽きること】
料理人にとって一番うれしいことは

「美味しい」の一言でしょう。

これ以上のものはありません。　一皿の料理を作るのに

たとえ１時間かかっても、２時間仕込みをしても

この一言が聞きたくて頑張るのです。

サプライズを届けたいのです。


さて、春の料理です。

毎年作っている料理です。

「鰆の桜蒸し」

桜餅のあんこが鰆（さわら）だと思っていただければいいです。

鰆に薄塩をして、もち米（または道明寺米）で包み桜の葉を

巻いて蒸します。

吸い物くらいのだしをくずでとろみを付け、上からかけます。

大好評、得意料理の一つです。


「鯛の酒蒸し」

鯛も美味しくなる頃、お刺身や焼き物もいいですけど

まだまだ、肌寒い２月３月は酒蒸しのような料理もいいですね。

切り身でも、一匹でもいいです。飾り包丁をして、薄塩をしておき

昆布をのせて、酒を振り掛け蒸します。

吸い物だしを張ってそのままでもポン酢でもいただけます。

新ワカメや菜の花をあしらえば季節感も出ますね。


春は素材がたくさん出て楽しいです。

１月というのに鹿児島産のソラマメが出てましたね。

■山菜、海草、春の息吹を食べよう！

料理の世界では「春は苦味を盛れ」といいます。
寒い冬をじっと我慢してきた草木たちが、芽吹きの時期を迎えます。

芽吹きのエネルギーはどれほどのものでしょう。
冬の間、体内に滞っていたものを、春の山菜は洗い流してくれると
いいます。
苦いものが多いですが、そういえば背中がピンとする感じがしますよね。

よもぎ　たらの芽　わらび　うど　ゆきのした　つくし　こしあぶら

ふきのとう　こごみ　あざみ　たけのこ　のびる

もみじがさ　なのはな　みつば（山）　みつばあけび　はりぎり

からすのえんどう　いたどり　　ぎしぎし・・・・

こんなにあるんですよ

今年は、ご馳走の字の如く走り回って採ってきますよ。　　

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方６

ふぐのさばき方も本当にこれで最後です。





ふぐのヒレです。ヒレ酒に使います。

ヒレ酒は美味しいですね。香ばしくて、ふぐ料理を食べて、ヒレ酒飲まなければ

忘れ物をしたみたいですよ。

写真のように２枚に剥がし、よく乾かして使います。

ふぐヒレを乾かす時は、きれいなところに貼り付けて乾かすか、

金串に刺して乾かします。
（ステンレスがいいです。鉄串だと錆びますから。たいていステン串ですけど）

ヒレ酒の作り方は、別ブログに書きます。

ふぐ刺し（てっさ）にする上身を整えます。




大名おろしでいいですから三枚におろします。

ふぐのさばき方の最初のほうに出てきた、尻ヒレがついていた

くし型の肉、これを両方から包丁を入れて切り取りましたね。

それがついていた部分が写真左のピンクの部分です。

これを切り取ります。

ふぐ本体を三枚におろした時に、骨についていた面はそのままで

ふぐ皮に覆われていた部分を１〜２ミリ漉き取ります。

薄く剥がす部分をまな板に付けて、まな板と平行に包丁を

ふぐの身１〜２ミリのところに入れていきます。

ふぐの身は三面ありますが、もう一面骨についていなかった部分が

ありますよね。これも同じようにします。

右写真が出来上がりです。

ふぐを各部分にさばいた

ところです。

ふぐ皮はまだ針がある状態です




これで、ふぐのさばき方は終わりです。

６回に分けて掲載したふぐのさばき方、いかがでしたか。

お疲れ様でした。

機会があれば、いろいろなふぐ料理を記事にします。

飲食店が教えるナイショの裏技レシピ
コチラに書きます。

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方５

いよいよふぐのさばき方も最後です。

ふぐ皮とヒレです。ふぐの皮は二重になっています。これを二つに

はがしますが、その前にものがしやすいのですが、腹に２枚の薄い肉が

あります。これをはがし取ります。





左の写真で薄いピンクのふぐ肉がなんとなく解るでしょうか。

中央はそれを剥がしているところ。

皮の内側のほうをまな板につけて、ゆっくり持ち上げていくと

膜のようなものがよく解ります。それを包丁で押さえてさらに持ち上げると

上手く取れますよ。後は丁寧に手で取ってください。

そして２枚に剥がします。



すみません。ふぐの口を割るのを忘れてました。

これは簡単。ふぐは硬い歯があります。リスの歯みたいです。真ん中に

歯が分かれたところがありますから、そこから二つに割ります。





ふぐの外側の皮をまな板に貼り付けて、ふぐ皮の細かい針だけを

包丁を手前、向こうと動かしながら漉き取ります。

ふぐの針は体の前半分、口の手前までです。触れば解ります。

これが残っていると、ふぐざくが口当たり悪いものになります。


ふぐのさばき方もこれで終わりかと思っていましたが

まだあります。いよいよ次が最終です。

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方４

さてふぐのさばき方も各パーツに入りました。




ふぐの下あごの肉が外れたところで、二つに割ります。

見るからにここから切り離してくださいと言わんばかりのところ

（写真）で切ります。まくのようなものもきれいに除きます。

内臓の一部も完全に取り除いてくださいね。ふぐは内臓を必ず取り除く。






写真左、中央、赤い内臓の一部や膜などを取り除いて左のところで

切り分けます。

次はふぐの頭の部分です。




ふぐの頭の骨の中央から二つに割ります。

写真でふぐの内臓がまだ残っているのが解りますか？赤いところです。

えらの残りもありますから、それもきれいに除きます。

何度も言いますが、ふぐは内臓をとにかくきれいに取り除くこと。

ふぐの頭を割ると、神経、脳がありますのでそれも取り除きます。

ふぐの目と目にくっついている細い紐。これも取り除きます。

これで本体は終わりです。もう一度各パーツをしっかり確かめましょう。

あとは、皮とヒレです。

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方３

画像が多いため分けて掲載しています。
　最初にこのページに来た方はふぐのさばき方１から見てね！





さて頭の部分です。

写真のように包丁を入れて、下あごの部分を切り離します。

体側の胸ビレを切ったところ（左右２箇所）と、えらが付いている部分を

切り離なし、引っ張ればはずれます。





左写真、頭の骨と下あごと内臓が離れたところ。

今度は、下あごからえらと内臓を切り離します。

えらの部分をくるりと掬い取るように包丁を入れ、引っ張ると
　（写真右はえらの付いているところに包丁を入れているところ）
えらと内臓が一緒に外れます。





上３枚の写真ではずし方がわかるでしょうか。

えらと内臓はこれで捨てます。

絶対使わないように

あとは、細かいパーツの切り離しです。

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方２






丁寧に中身を出すように皮を剥ぎ取ったら、右写真のところから
（本体と薄い腹の身の境に包丁を入れる）
切ります。

最初、締める時に入れたところまで両サイド切り、

写真下のところで切り分ける。





引っ張れば内臓が一緒に取れます。

写真右の本体が切り離せたら、身の上の方に赤茶の内臓が

ついているのが、解るでしょうか。それもきれいに取り除きます。





骨に針金をさしているのがわかるでしょうか。

私は、自由に曲がって反発力のあるスプリング線の細いのを

使っています。神経が通っているところです。

これをつぶして置くと、身が良い状態で保てます。

右の写真、りんごを縦割りした、いわゆるくし型の筋肉があります。

尻ビレを動かしている筋肉ですが、これを左右から包丁を入れて

切り離します。

内臓の端切れや、ぶよぶよしたものもきれいに取り除いて

十二分に注意して全て取り除いたら胴体は完了です。

次は頭へ行きます。

ふぐ料理、レシピ、ふぐのさばき方１

ふぐのさばき方を掲載しますけど、決して自分でさばいて

ふぐ料理に挑戦とかしないでくださいね。ふぐ免許が要ります。

これから、ふぐ免許を取ろうとする方、参考になればいいと思います。

人によって順番など若干の違いはありますが、要所は押さえています。

ふぐ免許には、学科試験もある（現在はどうなんでしょうか？）と思いますが

４，５日みっちり読んでおけば大丈夫です。


■ふぐさばき方１

包丁の陰にならないように柳包丁を使用しています。
画像アップ容量のため何回かに分けて掲載します。



まず、頭のところ、よく見ると皮の上からでも頭の骨の境目がわかりますから

そこへ包丁を入れて締めます。

口の両サイド切り目を入れておいて、上から中の身を切らないように

口を切り落とします。



私はここで尻尾（尾ビレ）を切ります。早く血を抜きたいので。





ひれを切り落とします。

背ビレ（黒）とその正反対にある尻ビレ（普通白）は、尻尾から

頭に向かって切る。胸ビレは背中から腹に向かって切る。

背ビレの開いた穴から頭に向けて、一方は尻尾に向けて

皮を切ります。




写真のように切ります。

これから中身を取り出すように皮をはがしていきます。

皮と身の間を包丁で切るように、皮にも身にも傷をつけないように

剥いで行きます。ヒレのあった所は皮とくっついていることがありますから

上手く切り離してください。

そんなに難しくありません。

ふぐさばき方２へ続く。

店用に干物を作っています。

瀬戸内のアジ、カマ

ホウボウ、イボダイ

キス、タチウオなど


注文で販売もします。

手作り、漁次第なので大量には出来ませんし

お魚の指定も受けにくいところはあるのですが

大体ご希望に添えるものをそろえられると思います。

作りおきは、基本的にしません。

１枚２００円くらいから（魚によって違います）


【干物のお魚】
アジ、カマス、イボダイ、小ダイ、キス、タチウオ、サヨリ

ホウボウ、カサゴ、メバル、アマダイ、イトヨリ、イサキ

ササカレイ、サバ、サゴシ（サワラの幼魚）、トビウオ

イワシ、ヒメジ・・・

【干物の作り方】はコチラ

これと言った特徴のあるおでんではありませんが
　
　松山市二番町で５０年以上続いた「おでん、いこい」の

　味を受け継いでいます。

■おでんの種類

　じゃがいも　　　　　　　　牛すじ

　ちくわ　　　　　　　　　　アキレス

　きんちゃく　　　　　　　　豆腐

　かまぼこ　　　　　　　　　いとごんにゃく

　ごぼう天　　　　　　　　　大根

　じゃこ天　　　　　　　　　たまご

　こんにゃく　　　　　　　　椎茸


　　　季節物

　ぎんなん　　　　　　　　　蓮根

　里芋　　　　　　　　　　　たこ

　いいだこ　　　　　　　　　　　　　ほか

。



一個５０円から２００円まで（半数が５０円です）

お持ち帰りも出来ます。

辻が花では毎日の仕入れに応じてお品書きも

　毎日書きます。

　お刺身〜今日のおすすめ料理〜デザートなど

ある日のお品書きをご紹介（2006.12.5）

・今日のおすすめ

　かんぱち　　あおりいか　　生牡蠣　

・おさしみ

　かんぱち　　あおりいか　　釣あじ　　太刀魚　　盛り合わせ
　　
・につけ

　かんぱちあら煮　　ほご（かさご）　　ほうぼう

・やきもの

　ぶり照り焼き　　太刀魚塩焼き　　かんぱちカマ焼き

　いかげそ焼き　　手作り一夜干し

・鍋（１人前ミニ鍋）

　湯豆腐　　魚ちり鍋　　鶏・鶏団子鍋　　寄せ鍋

・蒸し物

　ひらめのかぶら蒸し　　ひらめと白菜の重ね蒸し

　はぎの酒蒸し

・揚げ物

　天ぷら
　
　　しらさえび　　ほうたれいわし（かたくちいわし）

　　とらはぜ（とらぎす）　　いかげそ

　　小えびかきあげ　　山芋磯辺あげ　　天ぷら盛り合わせ

　かきフライ

・その他

　牡蠣酢　　いかのぬた　　柿なます　　肉じゃが

　里芋の煮物　　二分締めしめさば　　ふぐざく

　ひじき煮物　　ゆず大根　　鶏から揚げサラダ

　やまくらげ　　きんぴらごぼう　　豆腐のすき焼き風

　たかな煮物


・ご飯・麺

　雑炊　　辻が花天丼　　ひゅうがめし

　辻が花天茶漬け　　特製天ぷらうどん　　特製天ぷらそば

　あじのづけ丼　　



・その他、裏メニューや気まぐれ創作料理もするんです。

この１年間の料理注文のランキングです。




　　１位・・・・・ぶりのあら煮

　　２位・・・・・ひゅうがめし

　　３位・・・・・お刺身

　　４位・・・・・天ぷら盛り合わせ

　　５位・・・・・おでん

　　６位・・・・・きんぴらごぼう

　　７位・・・・・山芋磯辺揚げ

　　８位・・・・・お魚（かれい、かさご、おこぜ）
　　　　　　　　　骨までパリパリから揚げ

　　９位・・・・・かぶら蒸し

　１０位・・・・・牡蠣フライ


　　番外・・・・・うなぎ蒲焼　うな丼　二分締めしめさば
　　　　　　　　　天丼　　魚介とアボカドサラダコンソメ風



　　　　　　　　　
　お刺身ランキング

　　１位・・・・・釣あじ

　　２位・・・・・あおりいか

　　３位・・・・・かんぱち

　　４位・・・・・ほうたれいわし（かたくちいわし）

　　５位・・・・・こしょうだい

　　６位・・・・・たちうお

　　７位・・・・・はぎ薄作り

　　８位・・・・・ふぐさし

　　９位・・・・・たい

　１０位・・・・・活き生たこの刺身　

昼食のお弁当からイベント、行楽、会議用とお弁当を

承っています。ご予算に合わせてお作りしますが

残念ながら（基本的に）配達は出来ません。




お花見用のお重の一部です。
季節の野菜の煮物、蕨の信田巻き、だしまき、イワシの甘露煮
太刀魚の妻折焼き（骨なし）、アナゴの大根砧巻き、蕗
筍土佐煮・・・・。







５００〜６５０円のお弁当です。






１０００円のお弁当







注文弁当です。　　　　　　　　
左は、ステーキ弁当。　　右は牛たたき弁当。
メインの料理にあわせて、副菜は、野菜中心で、消化酵素の多い物
繊維の多い物、さっぱりしたものを入れました。

当店のお弁当は、全て手作りです。
どんな小さなものも全て手作りしています。

そのほか注文を受けたお弁当は、
完全和風のお弁当、野菜中心のあっさりしたお弁当。
鶏肉、豚肉中心のお弁当など・・・。
好評です。
「次の会食は、いつかなあ？」と楽しみにしていただける
ようになりました。　ありがとうございます。

【月心寺住職、村瀬明道先生の金言・名言】随時書き込んでいきます。


面倒くさいと思ってつくった料理は、面倒くさい味になります

死ぬまで相手を想うそれが　人を愛するということ
　
自分を誤魔化すことが一番罪深き事

人間は一人で生まれ一人で死ぬ。
　　　　　　　生まれた時が別々やったから死ぬ時も別々なの。
　　　　　　　やがて来るその時まで人生を楽しむべき。

空気と水と親の恩なくして人は生きていけない。

不自由を嘆くより自由を持ち行く　喜びを知る

料理は「君がため」につくるからこそおいしくできると信じている

私が嫌うのは、しきたりではなく、しきたりに縛られる心なのです。

毎日のように野菜たちと接してたら、ある日突然、
　　　　　向こうから、「こういう風に炊いてくれると
　　　　　いちばんおいしいですよ」と
　　　　　教えてくれるようになったのです。

台所で野菜を手にすると切り方から味つけ、
　　　　　器に盛るまで彼女たちがどういう風に扱ってもらいたいか、
　　　　　一生懸命歌うのが聞こえてくるのです。

一日に三遍の食事がいただけるのが、平穏無事で幸せなときと
　　　　　違いますやろか